原料

主料

• 净目鱼肉125克

配料

• 净冬笋25克
• 水发银耳25克
• 净油菜叶25克

调料

• 鸡蛋清3个
• 精盐3.5克
• 味精1.5克
• 白胡椒粉3克
• 毛姜水20克
• 淀粉10克
• 湿淀粉25克
• 肉清汤535克
• 熟猪油5克

做法

（1）将鱼肉去皮、骨刺，剁成茸，过细箩，加精盐（0.5克）略搅，再加毛姜水（4克）、肉清汤（25克）搅上劲。然后，加入淀粉（5克）、熟猪油（3克），继续搅上劲。搅好后，加入鸡蛋清（半个）搅好，再加入鸡蛋清（半个）共搅。待将3个鸡蛋清分6次搅入后，鱼茸即泻成粥状。然后，加入味精（0.5克）、毛姜水（6克）搅匀，再将肉清汤（10克）、熟猪油（2克）、淀粉搅入，使鱼茸呈稀糊状。另将冬笋切成玉米粒大小。银耳撕成小朵。油菜叶切碎。 （2）锅置旺火上，注入热水烧至70至80摄氏度，将鱼茸糊通过漏勺漏入锅内呈玉米粒状。待其浮起后，下入冬笋、银耳、油菜叶一烫，倒入漏勺沥去水分。然后，再入净沸水中焯一下，沥去水分。 （3）净锅置旺火上，注入肉清汤烧沸，撇去浮沫，下入精盐、味精、白胡椒粉、毛姜水，以湿淀粉勾薄芡，将鱼米及配料入锅轻轻搅匀，盛入大汤碗内即成。

特点

此菜为传统特色汤品。鱼米的加工，不是用刀切就，而是将鱼肉剁成茸，搅拌，入漏勺漏入热水锅中而成形。不独手法颇为新颖，且鱼米的质感较刀切而成的倍加软嫩滑口，增添特色。上桌后，色泽洁白的鱼米形如玉米粒，色分白、黄、绿，汁芡浓稠得当，咸鲜辣香，爽口开胃，振人食欲。