原料

主料

• 活白鳝1尾（约重250克）

配料

• 水发鱼骨25克
• 水发冬笋25克
• 水发海米25克
• 净鸡脯肉50克
• 净嫩菠菜心150克
• 净葱叶10克
• 净姜10克

调料

• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒608克
• 淀粉20克
• 湿淀粉40克
• 鸡清汤150克
• 花生油8克

做法

1. 将白鳝用绍酒（600克）浸泡至醉死，剁去头、尾，从腹部剖开，取出内脏，洗净，从背部下刀，每隔3.3厘米切1刀（切至腹内时收刀，勿切断）。切好后，将两端相接成圆圈形，入沸水焯5分钟，摆在大盘内，均匀地撒上淀粉。 2. 将鱼骨切成多角小块，喻为“水晶”。冬笋切成长约1.5厘米、宽约1.2厘米的小菱形块，喻为“象牙”。切好后，入沸水中略焯，入冷水过凉，沥净水分。另将葱叶切成与冬笋相同的小菱形块，喻为“宝石”。净姜切成长约2厘米、宽约1厘米的小长方片，每片上摆1个海米，用湿淀粉粘牢，上屉用小火蒸5分钟至熟，喻为“玛瑙”。然后，将鸡脯肉剁成泥，加绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精（0.3克）搅匀，均匀地抹在每段鳝段上，把诸种配料相互交错地嵌在鳝段上。 3. 将嵌好的白鳝上屉用旺火蒸20分钟，取出。汤锅置旺火上，加入鸡汤烧沸，用精盐（1.2克）、味精（0.5克）调好口味，淋湿淀粉勾芡，均匀地浇在鳝段上。最后，将菠菜心下入烧热的花生油锅中，加精盐、味精、绍酒（3克）煸好，摆放在白鳝的圆圈内即成。

特点

“酒醉玉带白鳝”是天津“满汉全席”四大菜之一，制作较复杂。其成菜后，造型美观，富于艺术性。所用各种配料不仅外形精巧，且营养价值很高。堪称一道妙在构思、功在细制的清雅之作。

附加说明

鳝段上镶嵌的鱼骨、冬笋、葱叶、鲜姜海米分别喻为“水晶”、“象牙”、“宝石”、“玛瑙”。