原料

主料

• 大虾7只（约重500克）

配料

• 水发冬菇10克
• 净冬笋20克
• 净南荠15克

调料

• 葱末2克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 香糟汁50克
• 湿淀粉20克
• 肉清汤30克
• 芝麻油5克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将大虾去皮、壳，挑去肠线，撕出虾脑，每只片为两片，洗净，入沸水焯一下，捞出，沥去水分。另将虾脑入沸水焯一下，捞出。把冬菇改成直径2.5厘米的圆片。冬笋切成长3.3厘米、宽2厘米的片。南荠切成小月亮片。切好后，一起用沸水焯好，入凉水过凉，捞出沥水。(2) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成熟，下葱末爆香，加入香糟汁、肉清汤、大虾、虾脑、冬菇、冬笋、南荠、精盐。汤沸后，移中火略熘，调入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入芝麻油，大翻勺，回火略熘，溜入平盘即成。

特点

糟溜，属“滑溜”技法。因在卤汁中调入香糟，突出其特有的香醇而得名。“糟溜”菜的选料甚为讲究，常以大虾、鸡片、鱼片、鸭肝为主。其特点是色泽呈浅金红，汁芡不浓不薄，富有光泽，主料质地软嫩，口味甜而鲜咸，突出香糟气味。以此法烹制的大虾，汁色嫩红，质滑润嫩软，甘鲜并蓄，糟香扑鼻，为解口抑腻的佐酒佳馔。