原料

主料

• 大虾12只 (约重1000克)

调料

• 鸡蛋清250克
• 葱末1克
• 姜末2克
• 精盐2克
• 味精0.7克
• 白糖40克
• 绍酒10克
• 醋5克
• 花椒水5克
• 肉清汤50克
• 面包渣120克
• 芝麻油1克
• 花生油20克
• 熟猪油1000克 (实耗50克)

做法

(1) 将大虾剪去虾枪、须、爪，挑去沙线，洗净。取 6 只各截为 3 段。另 6 只去皮（尾部保留），从背部顺长划 1 刀成片状，再将两面制交叉花刀，用葱末、姜末（1 克）、精盐（1.5 克）、味精（0.3 克）、绍酒（4 克）、芝麻油腌渍入味。(2) 锅置旺火上，放花生油（12 克）烧至六成热，下姜末爆香，将大虾段按虾的原形下入。煎至虾脑呈红油状溢出时，烹绍酒、花椒水、醋，加入精盐、味精、白糖。烧沸后，以微火焖至汁浓，淋花生油（10 克）搅匀，摆在盘子正中（仍保持虾形）。(3) 把鸡蛋清迅速抽打成泡沫状。锅置旺火上，放熟猪油烧至四成热，移小火，将腌渍的大虾逐只裹匀蛋清糊，再沾满面包渣，下入锅内慢炸至外表呈浅黄色，用漏勺轻轻捞起，沥净油，摆在煎焖大虾四周即成。

特点

“两做大虾”为天津名店“登瀛楼”的常备名肴。系采用中餐的“煎焖”与西餐的“面包炸”两种技法共同烹出，使同一原料两型、两质、两色、两味，集软嫩、酥脆于一盘，其色桔红、浅黄两相映衬，形态生动美观，口味咸鲜、鲜甜，堪称上乘美馔。