原料

主料

• 鲜大虾10只 (大小一致，约重850克)

配料

• 净冬笋15克
• 净黄瓜皮15克
• 鸡蛋3个

调料

• 姜末7克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 碱粉5克
• 绍酒12克
• 虾籽酱油20克
• 上海醋15克
• 湿淀粉20克
• 肉清汤120克
• 熟鸡油5克
• 花生油750克 (实耗 30克)

做法

(1) 将大虾去头、尾、皮、食线，切成长短一致的中段，洗净，去掉表面的薄皮，两端用刀修圆，从背部片3刀成“牡丹”形状，放入用清水 (500 克) 化开的碱粉中泡 15 分钟，以清水洗去碱味，备用。另将冬笋切成末。大虾尾部洗净，取肉剁成末。锅置旺火上，放花生油 (10 克) 烧至七成熟，下虾肉末、冬笋末、精盐 (1 克)、味精 (0.3 克)、绍酒 (7 克) 炒熟成虾馅。虾脑用沸水略焯，沥去水分，切成末。黄瓜皮切成长 0.5 厘米的小菱形片。(2) 将鸡蛋磕入碗内，加精盐 (0.2 克) 搅匀，分次倒入热锅内，用中火摊成 10 个大小一致的圆形蛋皮。然后，将虾馅逐一抹入，捏成“荷包”状，表面粘上黄瓜皮、虾脑，上屉蒸 1 分钟。(3) 锅置中火上，注入花生油烧至三成熟，下入牡丹形虾段，离火。5 分钟后，将绽开的虾段倒人漏勺沥油，摆放在盘子中间，每朵“牡丹”中间点缀少许虾脑作“花蕊”，再把蒸好的“荷包”摆在外围。(4) 锅置旺火上，放入肉清汤、精盐、绍酒、味精烧沸，以湿淀粉勾薄芡，搅人熟鸡油，浇在每只“荷包”上即成。上桌时，将姜末、虾籽酱油、上海醋分别放在 3 个小碗内供蘸食。

特点

此菜盘中央是大虾烹成的雪白似玉、清香嫩爽的“牡丹花”，四周点缀着小巧玲珑、咸鲜味美的黄色“小荷包”。其造型秀丽，爽口悦人，黄、白双色与酸香、咸鲜双味同聚于一馔。牡丹，富贵娇艳，素被称为“百花之王”。荷包，又是中国传统的情谊象征。以此二者结合成菜，寓意吉祥，颇有三趣。1987 年天津市首届“群星杯”津菜烹饪大赛上，此菜被授予“群星杯”奖，享誉津城。