炒青虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 103 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净青虾仁350克
配料
- 净嫩黄瓜50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 葱末3克
- 精盐3克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 姜汁10克
- 醋1克
- 湿淀粉25克
- 花生油1000克 (实耗 50克)
做法
(1) 将虾仁放在碗内，用精盐 (1克)、鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆。另将黄瓜顺长剖为两条，去瓤，切成虾米腰形状。(2) 锅置旺火上，注入花生油烧至五成热，把虾仁用手捻开逐一下锅。待其浮起后，将黄瓜倒入一汆，一起倒入漏勺沥油。原锅留余油 (5克)，上旺火，放葱末爆香，将虾仁、黄瓜倒入，烹绍酒、姜汁、醋，加精盐，味精略颠炒即成。
特点
“炒青虾仁”属“细八大碗”菜品。其主料天津产青虾色呈青白，肉质紧密细腻，以深秋初冬时节上网的最为肥硕。选料时，要挑选大小一样的青虾，以保证下锅后受热一致。配料一般以鲜嫩黄瓜切成微弯的虾仁形为配。成菜后，青虾呈自然杏黄色，外微脆而内柔嫩，细品后有虾肉的鲜甜本味。全菜色、形愉人，清汁无芡，鲜咸爽口，操作、口感均异于其他风味的“炒虾仁”，是地方传统特色季节名菜。