煎炸虾饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 107 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净大虾肉400克
配料
- 净猪肥膘100克
- 净南荠75克
- 净生菜叶100克
- 净香菜叶15克
调料
- 鸡蛋2个
- 精盐2克
- 味精1克
- 花椒盐5克
- 绍酒10克
- 姜汁10克
- 甜面酱10克
- 湿淀粉45克
- 芝麻油7克
- 熟猪油1000克 (实耗 75克)
做法
(1) 将大虾肉、猪肥膘一起剁成茸，放入碗内，加精盐、味精、绍酒、姜汁抓匀，再磕入鸡蛋，加湿淀粉搅匀。然后，将南荠拍碎，切成黄豆大小，与芝麻油一起放入碗中拌和好。 (2) 锅置中小火上，放熟猪油 (20克) 烧至四、五成热，将虾茸团成4个大丸子下入，用手勺轻摁成大小均匀的饼状，将两面煎至硬挺，倒入漏勺沥油。 (3) 原锅上旺火，注入熟猪油烧至六成热，将虾饼下入炸透，倒入漏勺沥油。然后，将每只虾饼切成4块，再对成原形，码入大盘内。最后，撒上香菜叶，在盘边围以生菜叶，另带花椒盐、甜面酱碟上桌即成。
特点
“煎炸虾饼”是传统风味酒菜。系将剁成茸的大虾肉下锅煎成扁圆的饼状，再炸至膨软疏松、呈焦黄色，与佐料共食。其外层酥脆油润，内质细腻清脆，味以鲜咸香美为主。佐以生菜、香菜、花椒盐、甜面酱后，在酥香之外，又添清香、芳香、咸香、酱香，风味更胜一筹。