原料

主料

• 鲜大虾9只(约重1000克)
• 鲜鲤鱼1尾(约重750克)

配料

• 水发冬菇5克
• 火腿3克
• 鸡蛋清5个
• 熟鹌鹑蛋9个
• 净黄瓜250克
• 粉丝25克

调料

• 葱末4克
• 姜末4克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白糖100克
• 绍酒20克
• 醋30克
• 花椒水5克
• 肉清汤100克
• 淀粉25克
• 湿淀粉55克
• 花生油1000克(实耗80克)

做法

(1) 将大虾去皮(留头、尾)，去头部分沙包、背部肠线，用刀尖从背部顺长剖开成片(不要切透)，再在靠尾部的正中处划透1刀(约2厘米长)，将虾尾从下向上穿过刀口两次成“双套环”，再逐只摆入盘中。另将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去中梁骨刺，把鱼身片成两片(尾部分开，头部相连)，在鱼肉上剞斜、直两种交叉花刀。冬菇、火腿切成绿豆大小。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将大虾轻轻下入。炸至硬挺定型时，捞出沥油。原锅留余油(15克)，放葱末(2克)、姜末(2克)爆香，烹绍酒(10克)、花椒水、醋(2克)，加入肉清汤，放精盐(0.8克)、白糖、味精。汤沸后，改小火炖至卤汁浓稠，用筷子将大虾逐一拣入盘中。与此同时，将鲤鱼蘸满淀粉(45克)，放在漏勺里摆成飞燕状，下入八成热的花生油中炸至定型，倒人漏勺沥油。 (3) 锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，下粉丝炸熟，捞出沥油，掰成8至10厘米长。另把黄瓜入热油一余，顺长剖为两半，切成连刀片，在大圆盘半边铺成翻滚的海浪状。将鸡蛋清加淀粉、精盐(0.4克)打匀，下入温热油锅中搅炒成“白芙蓉”状，堆放在圆盘另半边。然后，将大虾逐只摆在黄瓜片上，每只大虾头部摆1个鹌鹑蛋。另把炸鱼放在“芙蓉”上，用葱末、姜末下油锅中爆香，放入冬菇、火腿，烹绍酒、沸水(约75克)，加入精盐、白糖。水沸后，将醋倒入，以湿淀粉勾芡，放沸油(10克)搅匀，迅即浇在鱼身上，将炸粉丝插入鱼嘴中即成。

特点

其造型新颖，形象生动，颜色绚丽，喻意龙、燕相会，象征位于九河下梢的天津城(以“九龙”喻之)展翅腾飞、前程无限。其口味、质感多样，大虾鲜甜咸香，鲤鱼酸甜利口，配料或清香、或鲜咸、或酥脆、或滑软，堪称高档筵席精品。

附加说明

群龙会燕原名“九龙会燕”，是“登瀛楼”特级烹调师赵嘉祥为迎接1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛而推出的一道创新大菜，并在大赛中荣膺“群星杯”奖。