原料

主料

• 鲜河蟹10只（约重1000克）

配料

• 鸡蛋2个
• 净南荠60克
• 净生菜叶125克

调料

• 姜末2.5克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 甜面酱15克
• 湿淀粉50克
• 芝麻油3克
• 花生油1000克（实耗65克）

做法

(1) 将河蟹洗净，蒸熟，晾凉，去盖、肺，剥出蟹肉切碎。另将蟹黄剥出，切成黄豆大小的丁。把揭下的蟹盖洗净。南荠剁碎。生菜叶切成2至3厘米宽。(2) 把蟹肉、蟹黄、南荠放入碗内，加姜末、精盐、绍酒、味精调匀成馅，再放入芝麻油拌匀。另将鸡蛋打散，加入湿淀粉调成糊。(3) 把调好的馅填入10只蟹盖内，抹上蛋糊。锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成熟，下蟹盖炸呈金红色，倒人漏勺沥油，蟹盖朝上摆入大平盘内(中间一行摆4个，两边两行各摆3个)。最后，将生菜叶围摆周边，另带甜面酱上桌供蘸食。

特点

蟹人称“百味之王”，历来有“一蟹压百味”的赞语。其食法众多，各具千秋。“炸蟹盖”一馔系将熟河蟹肉、黄制成馅，酿入净蟹壳中，抹匀蛋糊，油炸而成。其形状生动喜人，蟹盖色呈金红，馅料软嫩而带爽脆，味道油润香腴，极其鲜美，为上等配酒蟹馔。