原料

主料

• 鲜活紫蟹500克

配料

• 鸡蛋清7个

调料

• 姜末5克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 酱油4克
• 醋12克
• 花椒油5克
• 肉清汤250克
• 熟猪油2克

做法

（1）将紫蟹洗净，蒸熟。另将鸡蛋清与精盐、味精、肉清汤搅匀，取一半倒入大汤盘内，以旺火蒸约5分钟，取出。再将7只大小相同的紫蟹抹匀熟猪油，中间3只、两边各2只竖摆在蒸好的鸡蛋清上（成3行）。然后，将另一半鸡蛋清均匀地浇上，上火蒸3分钟。（2）将汤盘中的紫蟹轻轻取出，连同其他紫蟹一起剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入鸡蛋清上的蟹形空洞内（蟹肉在下，蟹黄在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹钳肉填入蟹钳形空洞）。然后，上屉用旺火蒸5分钟，取出。上桌时，淋醋、酱油、花椒油，撒上姜末即可。

特点

“七星紫蟹”是津沽传统冬令贵重名菜。成馔后，以鸡蛋清蒸出的“芙蓉”白而柔嫩，蟹黄、蟹肉分布其上，犹如七星排列，滋味奇鲜。其色、香、味、型均不同凡响，令人满口溢鲜，回味不尽。

附加说明

紫蟹是天津市郊特有的蟹类特殊品种，因全身呈青褐色满布紫色釉斑而得名。其体小巧，皮薄而酥，肉嫩而细，膏黄鲜腴。明、清两代曾作为贡品与银鱼齐名。