原料

主料

• 活紫蟹500克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐0.5克
• 白糖65克
• 绍酒15克
• 酱油5克
• 醋25克
• 面粉5克
• 肉清汤40克
• 湿淀粉80克
• 花椒油5克
• 花生油1000克（实耗70克）

做法

(1) 将紫蟹用温水淹没、呛死，去盖、脐、腮、食包、腿爪，蟹体大的横竖各剁1刀成4块，蟹体小的一刀剁为两块。(2) 将蟹盖内的蟹黄取出，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉(60克)、面粉、精盐搅拌均匀。再将紫蟹放入，沾匀蟹黄蛋清糊。(3) 锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，将蟹块逐一下入。待其外皮酥脆时，倒入漏勺沥油。原锅留余油(10克)，回火，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、醋，添入肉清汤，加入白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，倒入蟹块，淋花椒油，颠勺出锅即成。

特点

其成品为老红色，外酥脆而内软嫩，味呈甜酸咸，抱汁汪油。这道菜通常作为下酒菜肴，在天津菜“华阳”系列中非常著名。

附加说明

“华阳”系列菜肴的操作特点是将主料加工成块、片、丁等形状，用蛋粉糊或淀粉糊裹匀，炸透后再溜入炒好的卤汁中。