原料

主料

• 鲜紫蟹750克

配料

• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 水发海参25克
• 净虾仁125克
• 净黄瓜25克

调料

• 鸡蛋1个
• 葱末3克
• 姜末2克
• 精盐1.5克
• 味精0.3克
• 白糖30克
• 绍酒15克
• 酱油10克
• 醋15克
• 湿淀粉75克
• 芝麻油1克
• 花椒油4克
• 花生油750克(实耗30克)

做法

1. 将紫蟹剁爪，去盖、脐、食包，从中间一剁两开，再将每半只紫蟹片成两片。另将虾仁剁成茸。海参切成绿豆大小的丁。冬菇去柄，片成长3厘米、宽1.5厘米的片。冬笋、黄瓜切同样大小的片。 2. 将虾茸、海参放入碗内，加精盐、味精、葱末(1克)、湿淀粉(5克)搅匀，再放入芝麻油搅成馅。然后，用片好的紫蟹夹上虾茸馅。把鸡蛋与湿淀粉(55克)搅匀成糊。 3. 锅置旺火上，注入花生油烧至六成热，将紫蟹夹下入炸成金黄色、外焦里嫩，倒入漏勺沥油。原锅留余油(10克)，回火，以葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、醋，加清水(30克)，下冬菇、冬笋、黄瓜，以湿淀粉勾芡，将紫蟹夹下入，沿锅边淋入花椒油，翻勺，溜入盘中即成。

特点

酿馅紫蟹夹一菜取“炸溜”技法而成肴，其质内鲜嫩外酥脆，虾鲜与蟹鲜混合一体，味呈鲜咸酸甜，开胃佐酒之效极佳。

附加说明

以螃蟹作“夹”酿馅，是津菜烹调的新举。而以紫蟹作“夹”，则档次更上一筹。