烹大夹
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 117 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟河蟹“大夹”肉400克
调料
- 葱丝1.5克
- 姜丝2克
- 姜末2克
- 蒜片1.5克
- 精盐2克
- 味精1克
- 绍酒15克
- 酱油5克
- 醋5克
- 芝麻油10克
- 花椒油10克
做法
1. 将“大夹”肉撕成丝，入沸水略焯，沥净水分。2. 锅置旺火上，放芝麻油烧至七成热，放葱丝、姜丝、蒜片爆香，下“大夹”肉煸透，烹绍酒、酱油、醋，加入味精、花椒油颠匀，装入平盘，撒上姜末即成。
特点
其成品主料雪白，无汁无芡，口味鲜咸酸辛，清香爽口，以之佐酒极佳。大夹，即螃蟹的第一步足。因其开合如钳似夹，故被称为“蟹钳”，又被津人称为“大夹”。其外皮虽然比较坚硬，然内里的肉质却粉白细嫩，鲜美异常，成为大受青睐的美味。“螃蟹脐分团与尖，清烹最美是双钳”。传统名肴“烹大夹”属津沽大夹菜之首。