汆大夹麻花
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 118 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净蟹钳肉50克
- “麻花”果子2棵（约重30克）
配料
- 净黄瓜15克
- 净葱丝3克
- 净香菜5克
调料
- 精盐3克
- 味精1克
- 绍酒5克
- 酱油4克
- 肉清汤600克
- 芝麻油2克
- 花生油500克（实耗5克）
做法
1. 将“麻花”果子切成长 3.3 厘米的条。黄瓜切长 3 厘米、宽 2 厘米的片。香菜切成长 3.3 厘米的段。 2. 净锅置旺火上，添入肉清汤烧沸，将蟹钳肉下入汆一下，捞入大海碗内，上面摆黄瓜片。将汆蟹钳肉的原汤烧沸，放绍酒、酱油、精盐，撇去浮沫，下入味精，淋入芝麻油，倒在海碗内，撒上葱丝、香菜。 3. 汆蟹钳肉、调原汤时，将另锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，将“麻花”果子炸成金黄色，捞入盘中，与刚出锅的沸汤一起上桌，将“麻花”果子撒在海碗内即成。
特点
汤色浅淡微黄，蟹钳肉白而细嫩，味清鲜芳香。特色是将麻花形的油条炸脆，撒入沸汤时会爆出声响，增加油润素香。
附加说明
“麻花”果子即炸脆的油条，天津人称为“果子”。果子撒入后必须发出声响，否则视为败笔。