溜河蟹黄
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 119 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟河蟹黄200克
配料
- 天津白菜心50克
调料
- 葱末1克
- 姜末2克
- 精盐3克
- 味精1克
- 白糖5克
- 绍酒10克
- 姜汁10克
- 肉清汤40克
- 湿淀粉10克
- 熟猪油20克
做法
（1） 将白菜心去叶，切成1厘米见方的小丁，用沸水焯过，沥去水分。（2） 锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下葱末、姜末（1克）爆香，将蟹黄、白菜丁放入煸炒。然后，烹入绍酒、姜汁、肉清汤，加精盐、白糖、味精。汤沸后，淋湿淀粉勾芡，装盘，撒上其余的姜末即成。
特点
蟹黄，即雌性螃蟹的卵块和消化腺，状似凝脂，质地细腻，奇鲜而醇香，我国古代早有入馔之载。“溜河蟹黄”是天津传统名菜。[清]乾隆戊申举人杨无怪所作《天津论》中，即有此菜的记载。其制作系选用大个圆脐河蟹，蒸熟后取出蟹黄，略加煸炒以保其本味。然后，用“溜”法烹制。入盘后，其色泽桔红，汁芡明亮，鲜咸略甜，突出美味，味醇厚浓香。