清蒸海黄
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 122 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟海蟹黄250克
配料
- 水发鱼信15克
- 水发冬菇5克
- 净冬笋15克
- 火腿15克
调料
- 姜片1克
- 精盐3克
- 味精1克
- 白糖5克
- 绍酒10克
- 肉清汤15克
- 芝麻油2克
- 熟猪油10克
做法
(1) 将鱼信切成长 3.3 厘米的段。冬菇片成直径 3 厘米的圆片。冬笋、火腿均切成长 3 厘米、宽 2 厘米的长方片。(2) 将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，沥去水分，放入汤盘内。再把鱼信、冬菇、冬笋下沸水略焯，沥去水分，摆在汤盘内。然后，将火腿片摆上，加入姜片、精盐、味精、白糖，淋上绍酒、肉清汤、芝麻油、熟猪油，上屉用旺火蒸约 10 分钟，出屉，拣去姜片，原盘上桌。
特点
海黄，即海产梭子蟹的子卵。以其为主料，取鱼信、冬菇、冬笋、火腿为配，用最能保持原料本味的“清蒸”技法烹出，其成菜荤素合盘，汁清色雅，于数味烘托之下，更突出了海黄的鲜美甘腴，清香味长。