原料

主料

• 裙边500克

配料

• 水发鱼骨20克
• 水发冬菇20克
• 净冬笋20克
• 火腿20克
• 净猪板油20克

调料

• 葱段4克
• 姜块4克
• 姜片3.5克
• 八角1克
• 精盐3.5克
• 味精1.5克
• 白糖3克
• 白胡椒粉2克
• 绍酒15克
• 肉清汤1280克
• 芝麻油3克
• 熟猪油10克

做法

(1) 将裙边洗净，切成长 5 厘米、宽 2.5 厘米的块。把鱼骨、冬笋、火腿切成长 3.3 厘米、宽 1.7 厘米的薄片。冬菇片成形状相似的片。猪板油切成 1 厘米见方的小丁。 (2) 锅置旺火上，注入肉清汤 (1250 克) 烧沸，放葱段、姜块、白胡椒粉、裙边略焯，捞入冷水中，洗去裙边的血沫。然后，将鱼骨、冬菇、冬笋入沸水焯一下，沥去水分。 (3) 将裙边码入大碗内，上面放鱼骨、冬菇、冬笋，周围放火腿、猪板油。然后，将姜片、八角摆在上，撒精盐、味精、白糖，浇入绍酒、肉清汤、芝麻油、熟猪油，上屉用旺火蒸至裙边熟烂。出屉后，拣去姜片、八角，把汤汁篦入另一碗中，将裙边扣入鱼盘，把碗内的汤汁浇上即成。

特点

裙边即元鱼甲壳周边下垂的柔软部分。其味肥厚腴美，含丰富的胶原蛋白质，滋补成分很高，是元鱼全身最美味的部位。成菜后其质软糯而兼脆爽，于裙边的鲜浓肥醇之外，另具其他配料的清鲜、清芬、醇香本味，食来倍觉不俗，极尽甘腴之美。