周家排骨
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 142 页
天津菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪西排1块 (约重600克)
调料
- 精盐0.5克
- 冰糖80克
- 酱油25克
- 肉清汤1500克
- 熟猪油20克
做法
(1) 选用长宽见方、肥膘厚约1厘米的西排1块, 用温水洗净, 下汤锅煮至五成熟, 捞出。 (2) 锅置中火上, 放熟猪油烧至六成熟, 加入冰糖 (40克) 搅炒至冰糖溶化, 注入热水 (80克) 搅匀成枣红色的糖色。然后, 将排骨肥膘朝下放入略烧。视其上色后, 将西排连汁盛入大碗内, 上厣用旺火蒸1小时, 把汤汁滗入锅内, 将排骨扣在盘中。 最后, 将锅内排骨汤汁置旺火上, 加入精盐、冰糖、酱油熬成粘汁, 浇在排骨上即成。
特点
色光亮而呈枣红, 质地软烂, 食之咸甜兼俱, 肥膘不腻, 瘦肉不柴, 甘香宜人。
附加说明
“周家排骨”系“周家食堂”在“红烧西排”一菜的基础上改进、创制的招牌菜之一, 知名度很高, 备受津门食客喜爱。其烹制选用猪西排为原料, 以冰糖为主要甜味调料。