奶汁炖脊髓管廷
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 143 页
天津菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪脊髓150克
- 熟管廷150克
配料
- 水发冬菇10克
- 净冬笋20克
调料
- 葱末1克
- 姜末0.5克
- 精盐3.5克
- 味精1克
- 绍酒5克
- 牛奶50克
- 湿菱角粉30克
- 肉清汤250克
- 熟猪油30克
做法
（1）将脊髓切成长 3.3 厘米的段。管廷两侧用剪刀或小刀剪、切成连续的长尖齿状（形似蜈蚣，称“蜈蚣花刀”）。另将大片冬菇片成直径约 3.3 厘米的片。冬笋切成长 3.3 厘米、宽 1.7 厘米、厚薄 0.3 厘米的长方片，与脊髓、管廷分别入沸水锅内焯一下，倒入漏勺沥水。（2）锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒，添入肉清汤，下入脊髓、管廷、冬菇、冬笋、精盐，盖上锅盖，汤沸后，加进牛奶搅匀，改用中火炖 5 分钟，下入味精，以湿菱角粉勾芡，盛入大汤盘即成。
特点
脊髓、管廷嫩脆，汤白味浓，鲜咸适口，为津味筵席美馔。
附加说明
脊髓，是猪、羊、牛等动物脊骨椎管内的凝脂，呈圆条形，质软，灰白色，含有丰富的磷、钾、钙，有补肾、补脑功效。管廷，又名黄管，是猪身上一种内脏器官，从心脏出，顺脊骨内侧行至腰肾止，形如管状，柔韧而有弹性，成熟后变脆，别有风味。“奶汁炖脊髓管廷”一菜，以猪脊髓配以猪管廷，用奶汁烧炖而成。