原料

主料

• 猪大肠1根 (约重850克)

配料

• 猪肉末75克
• 水发口蘑25克
• 火腿20克
• 净南荠25克
• 净生菜100克

调料

• 葱段30克
• 姜片20克
• 葱末1.5克
• 姜末1.5克
• 八角3克
• 鸡蛋1个半
• 精盐2克
• 味精1克
• 花椒盐4克
• 绍酒10克
• 湿淀粉100克
• 明矾末20克
• 碱粉20克
• 粗盐末25克
• 芝麻油10克
• 花生油1000克 (实耗65克)

做法

（1）将大肠截去肠头、肠尾 (约重 300 克)，用明矾、碱粉、粗盐揉搓掉粘液，以温水洗净，将其翻过来，撕去血线、脏皮、肠油等，入沸水中焯 3 至 5 分钟，用清水洗净。然后，将其放入沸水锅中，加葱段、姜片、八角，用中火煮至软烂，捞出，晾凉。另将口蘑、火腿 (15 克)、南荠切成绿豆大小的丁。 （2）将猪肉末加精盐、味精、绍酒、葱末、姜末搅匀，再将清水 (50 克) 分两次搅入。然后，将口蘑、火腿、南荠与肉馅搅拌在一起，把湿淀粉 (15 克)、鸡蛋(半个)加入馅中，淋入芝麻油搅匀，灌入大肠中，扎紧口。另将鸡蛋与湿淀粉搅成糊。 （3）锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，将大肠沾匀蛋粉糊，下锅炸 15 至 20 秒钟，改用小火继续炸。待其外呈金黄色、内里肉馅熟透后，倒入漏勺沥油，斜切成马蹄形片。 （4）取大平盘 1 只，先沿盘边平摆一圈，再向里摆第二圈 (半压着第一圈)。然后，照此摆第三圈、第四圈……摆完盘中央的最小圈后，在中心摆上一片，将圈盖严 (其形如一朵多瓣的大花)。最后，将切成末的火腿撒在中心的大肠片上，将生菜裁成花叶形，拼摆在盘边。食用时，随带花椒盐。

特点

系用猪大肠煮至柔软，灌入调好的猪肉馅，沾匀鸡蛋糊，下热油中炸熟，切片装盘而成。因其形状、色泽酷似老虎尾巴，故名，俗称“酿馅大肠”。此菜上桌后，犹如一朵金黄色的大花朵，配以火腿末“花蕊”，生菜“花叶”，极为美观。入口外焦脆里软嫩，配酒最宜。