原料

主料

• 猪大肠头9段 (约重500克)
• 南豆腐250克

调料

• 葱段25克
• 姜片15克
• 净香菜末3克
• 花椒2克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 白糖50克
• 白胡椒粉1.2克
• 绍酒20克
• 醋50克
• 酱油10克
• 肉清汤150克
• 熟猪油30克
• 芝麻油3克

做法

(1) 先用剪刀将大肠壁上的油脂剪净, 放入盆内, 加醋 (30克)、精盐 (1.5克)、花椒 (1克) 反复揉搓, 去除粘液, 冲净, 再把每段大肠的肠壁向上下折叠3次, 套成4层的圆筒状。然后, 将葱段、姜片、花椒、大肠下入沸水锅内, 用旺火煮沸, 改用小火, 边煮边用竹签在大肠上扎眼, 使油分溢出。煮至大肠用手稍掐即透时, 捞出, 稍晾, 每段大肠两头各切去0.3厘米, 成为长2.3厘米的段, 再入沸水中烫1至2分钟, 捞出, 沥净水分。(2) 将豆腐切成长4厘米、宽1.7厘米、厚2.3厘米的长方块 (共9块), 入沸水中焯约1分钟, 捞出备用。(3) 锅置旺火上, 放熟猪油 (20克) 烧至七成熟, 加入白糖 (30克), 移小火上炒至糖呈红色、泛小泡时, 放入大肠连续颠翻, 使其上色。然后, 烹绍酒、醋, 添入肉清汤, 加精盐、白糖、酱油、白胡椒粉和豆腐。视汤沸后, 撇去浮沫, 用小火烧熘至汤剩四分之一时, 改上旺火, 连续左右晃动炒锅。待汤汁浓稠时, 加入味精, 淋熟猪油, 大翻锅, 回火烧1分钟, 淋芝麻油, 出锅盛盘, 撒上香菜末即成。

特点

其色枣红而富有光泽, 质地软烂而柔嫩, 入口浓肥而不腻。

附加说明

九转, 源自中国古代道士炼丹术语, 意即“多次炼烧”。天津名菜“九转肠腐”的原型是山东名菜“九转大肠”。1983年, 天津“登瀛楼”在此菜的基础上, 将豆腐加入同烧, 定名“九转肠腐”。青年特级厨师孙元明以此菜参加第一届全国烹饪名师技术表演鉴定大会, 深获好评, 荣登全国10名最佳厨师之列。