烧烩大肠烂蒜
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 148 页
天津菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟白猪大肠250克
调料
- 蒜末10克
- 精盐0.7克
- 味精1克
- 绍酒15克
- 酱油75克
- 湿淀粉35克
- 肉清汤250克
- 花生油750克（实耗50克）
做法
（1）将大肠切成 0.5 厘米厚薄的斜刀片，用酱油（60 克）、绍酒（8 克）腌渍约 30 分钟。 （2）锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，把大肠下人炸呈金黄色，倒入漏勺沥油。另起锅置旺火上，放花生油（15 克）烧至四、五成热，倒入蒜末煽至金黄色、蒜香扑鼻，添入肉清汤，下大肠、酱油、绍酒、精盐烧约 5 分钟，将味精加入搅匀，以湿淀粉勾芡，淋人熟花生油（8 克），盛入中碗内即成。
特点
大肠、卤汁均呈深金黄色，入口软烂而略韧，咸鲜香润而不腻。由于在烹制时先将超出常规用量多倍的蒜末下锅煽出浓香，再放入主料沽馔，故使此菜蒜味突出，具有独特的浓郁芳香，形成鲜明的特色。
附加说明
大蒜，与葱、姜、辣椒共称“四辣”，含有丰富的大蒜素、脂肪、蛋白质、糖类、钙、铁、磷等，是烹调中重要的调味蔬菜。“烧烩大肠烂蒜”是天津传统风味酒、饭菜。