原料

主料

• 虫草14枚
• 水发猪蹄筋500克

配料

• 净油菜心2棵
• 红樱桃2个

调料

• 鸡蛋清6个
• 葱末2克
• 姜末1克
• 精盐3克
• 味精1.5克
• 绍酒10克
• 面粉20克
• 湿淀粉20克
• 肉清汤220克
• 花生油750克 (实耗40克)

做法

(1) 将蹄筋加精盐(1克)、味精(0.5克)、绍酒腌渍10分钟,添入肉清汤(100克),上屉用旺火蒸约1小时,取出备用。另将冬虫夏草用温水泡开,轻轻洗净,与精盐(0.5克)、味精(0.5克)轻轻抓匀。再将油菜心用沸水焯一下,入冷水过凉,放入锅内,加肉清汤(20克)、精盐(0.3克)略烧入味,拣出备备用。 (2) 将鸡蛋清倒入大碗内,用打蛋器或4根筷子(方头朝下)向一个方向快速抽打成泡沫状、能立住筷子(中途不可停止)。于此时,将锅置小火上,注入花生油烧至三、四成热,用筷子夹住冬虫夏草,沾匀面粉,再沾匀蛋泡糊,下入锅内慢慢成长条形(须始终保持三、四成热的油温),倒入漏勺沥油。 (3) 锅置旺火上,放花生油(10克)烧至七成热,以葱末、姜末爆香,加入肉清汤、蹄筋、精盐。汤沸后,加进味精,以湿淀粉勾芡,淋花生油(10克),溜入平盘内大半侧。然后,将冬虫夏草码放在另一侧,再在虫草两侧摆上油菜心,菜心之间点缀樱桃即成。

特点

此菜口味鲜咸,色调素淡,蹄筋金黄软韧,丰满肥大的虫草经裹糊、滑油,色泽雪白,入口油润而脆嫩,加之樱桃与油菜的红、绿点缀,不愧色、香、味、形、养均称上佳的席中精品。

附加说明

此菜是惠宾饭庄特级烹调师谢桂林的佳作,曾获“群星杯”优秀奖。