红曲炖爪尖
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 153 页
天津菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜猪蹄750克
调料
- 葱段7克
- 姜片3克
- 红曲20克
- 八角3瓣
- 丁香7粒
- 桂皮7克
- 粗盐4克
- 白糖40克
- 绍酒10克
- 酱油10克
- 肉清汤1000克
做法
(1) 将猪蹄烧燎干净，入沸水泡至水凉，用板刷在水中刷洗至雪白，取出，洗净，入沸水锅焯 2 分钟，捞出。(2) 锅置旺火上，将猪蹄及全部调料下入。汤沸后，继续煮 20 分钟，移微火炖 1 小时 30 分钟，捞出猪蹄，顺长一劈两开，皮面向朝下码入大碗内成圆形，添入原汤卤 (约 80 克)，上屉用旺火蒸至软烂，扣入汤盘内即成。
特点
爪尖，即猪蹄的别名。红曲是微生物色素，颜色艳红，富含酒香，有和胃、健脾和消食的作用。色红艳悦目，肉质香软肥糯，卤汁粘稠，咸中透甜；佐饭极佳。
附加说明
红曲是中国古代利用微生物加工食品的发明，据《本草纲目》记载有药用价值。