酱爆牛肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 154 页
天津菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净牛后腿瘦肉400克
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐0.5克
- 味精1克
- 白糖25克
- 甜面酱25克
- 淀粉25克
- 面粉25克
- 绍酒10克
- 芝麻油6克
- 花生油750克（实耗50克）
做法
1. 将牛肉下入沸水锅内，用小火煮至软烂，捞出，用手撕成长 4 厘米的细丝，放进碗内，加精盐、味精 (0.5 克)、绍酒拌匀。然后，将鸡蛋清加淀粉、面粉调匀成糊，放入牛肉丝拌匀。另将甜面酱用清水 (25 克) 调匀。2. 锅置旺火上，注入花生油烧至三、四成热，手捻牛肉丝下锅，用铁筷子划散。视肉丝发硬、挺直时，将甜面酱淋入锅内。一、二分钟后，将牛肉丝倒入漏勺沥油。原锅回火，倒回肉丝，加白糖、味精、芝麻油颠炒均匀即成。
特点
质感柔韧有劲，色呈深红，咸甜干香，含有甜面酱的特有清甜，回味绵长，越嚼越香，以之配饮极妙。此菜是选用蛋白质含量高、脂肪少、肉质厚嫩的牛后腿瘦肉，用传统的“甩酱”技法烹制而成。