原料

主料

• 熟羊脊髓40克
• 熟羊眼30克
• 熟羊脑40克
• 熟羊气管35克
• 熟羊肚30克
• 熟羊舌40克
• 熟羊蹄筋45克
• 熟羊散旦40克
• 口蘑25克

配料

• 鸡肉茸50克

调料

• 精盐4.5克
• 味精1.5克
• 姜汁5克
• 绍酒10克
• 牛清汤1000克
• 湿淀粉55克

做法

(1)将口蘑放入大碗中，用沸水(200克)浸数小时，捞出，加精盐(0.5克)轻轻揉搓，去掉泥沙，以清水洗净。然后，将其入沸水中略焯，捞出，沥去水分。另将泡口蘑的水澄清泥沙，备用。(2)将羊脊髓切成长5厘米的段。羊眼切成薄片。羊脑切成厚1.3厘米的圆片。把羊气管剪成蜈蚣形，截成长3.3厘米的段。羊肚、羊舌、羊散旦均切成长2.5厘米、宽2厘米的长方形。再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片，与以上诸料均入沸水中焯1分钟，捞出，沥去水分。(3)净锅置小火上，注入牛清汤烧热，把鸡肉茸用清水(50克)澥开，倒入锅中(汤始终不能翻滚)。待鸡肉茸受热浮起后，将其捞出。然后，将汤过滤细碎，滤去渣滓，澄清，再倒入净锅内，加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。另将口蘑水烧沸，撇去浮沫，倒入汤锅。汤沸后，放入姜汁、味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤碗即成。

特点

传统风味菜品，因选料讲究，几乎集羊身各部位烹于一馔，故称为“全羊”。原料质、味虽各自有别，但以统一技法制馔后，佳味齐集，荟萃一体。其汤色清浅微黄，味醇香浓厚而不腻人，营养十分丰富，常食有大补之效。