原料

主料

• 净母鸡1只 (约重1500克)

配料

• 糯米150克
• 青梅15克
• 瓜条15克
• 桂圆肉15克
• 樱桃15克
• 葡萄干15克
• 水发百合15克
• 小枣15克
• 水发莲子15克

调料

• 姜片10克
• 精盐2克
• 白糖150克
• 糖桂花10克
• 绍酒15克
• 熟芝麻仁50克
• 熟猪油40克
• 花生油1000克 (实耗50克)

做法

1. 将鸡嘴剁去，从腿关节处截去小腿和脚爪。在鸡脖颈后面割1小口，先轻轻拉出颈骨，用刀剁断，再用两个手指伸入小口内，抓住鸡脆，连同内脏一起掏出。然后，把上膀骨砸断，用小刀边剔边取出膀骨、肋骨、脊骨（动作要准而轻，防止弄破鸡皮），再从小口处将鸡身翻转（即把鸡皮翻到里面，鸡肉朝外）。最后，卸除大腿骨，洗净，将鸡身再翻回原状。 2. 将小枣用刀面平拍后，去核，与青梅、瓜条、樱桃、百合均切成黄豆大小的丁。把莲子捅去莲心，与葡萄干分别用水洗一下，沥去水分。 3. 将糯米淘洗干净，与“八宝”料放入大海碗内，加入白糖（125克）、桂花、熟猪油搅匀，从鸡颈后的小口填入鸡腹，把小口用洁净细绳扎好。然后，将其胸脯朝上摆入大盆内，把脖子弯回来，放上姜片，将精盐抹到鸡脯上，再放入绍酒、清水（100克），上屉用旺火蒸2至3小时至熟烂，取出，拣去姜片，解去细绳，滗出汤水。 4. 锅置旺火上，放花生油烧至七、八成热，将鸡放在漏勺上下锅，用手勺不断舀起热油浇在鸡身上。视鸡身发挺、色呈均匀的浅金黄色时，捞出，沥净油，放入大平盘，把用擀面杖擀碎的芝麻仁与白糖和匀，撒在鸡身上即成。

特点

色呈浅金黄，外酥脆内软嫩，油润甜香，馅料各具滋味，极富养分。

附加说明

“八宝”是指用八种干果、蜜饯或蔬菜、笋菌制作的菜、羹或馅料。该菜对厨师的脱骨技巧要求极高，需在不破鸡皮的前提下，仅通过鸡脖处的小口剔除全身骨骼。