原料

主料

• 当年母鸡1只（约重1250克）

配料

• 净大葱段150克
• 净元葱150克
• 净红辣椒25克

调料

• 精盐1.5克
• 味精1克
• 冰糖50克
• 胡椒粉5克
• 绍酒15克
• 酱油25克
• 熟猪油20克
• 花生油10克

做法

（1）将母鸡从腹部大开膛，去内脏、翅、爪、洗净，下汤锅煮30分钟至六成熟，捞出。（2）锅置旺火上，放花生油烧至五、六成热，下冰糖炒至呈老红色、粘稠状，烹入酱油，加入母鸡和煮鸡的原汤（500克）烧沸，改用中火烧8至10分钟，使鸡呈深红色。然后，将鸡胸脯朝上放进砂锅，倒入烧鸡的原汁，加入煮鸡原汤（1000克）、绍酒、精盐、胡椒粉，用旺火煮沸，再移至小火炖30分钟至八成熟。（3）净锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，将切成片的元葱下入煸炒至金黄色，倒入砂锅内鸡身的一侧。然后，将大葱段入锅煸香，放在鸡身另一侧。待鸡炖至酥烂时，加入味精，将煸好的红辣椒片放在鸡身上即成。

特点

大葱，是烹饪、佐餐的主要调味品之一，具除腥去膻、提高菜肴风味、增进食欲之功。《本草纲目》称其为“知和草”，言其在烹调中专司和味之事，虽用量不多，其味独特。津门名店“周家食堂”创制的具浓郁特色的传统菜品“大葱鸡”，在以砂锅炖鸡至八成熟时，将通常作为调味品少量使用的大葱和葱头改为重要配料，以10倍于制作其他菜肴的数量加入砂锅内，与鸡一直煨炖至熟。成菜后，大葱、元葱的辛辣芳香与鸡肉的鲜美相互交融，原汁原味，香味独特而浓厚。其鸡肉质地酥烂，呈老红色，鲜咸而略带甜辣，含有丰富的营养，颇受食客赞美。