原料

主料

• 净肉鸡1只(重1500克)

配料

• 鸡蛋清4个
• 净油菜心10克
• 油菜松20克
• 红樱桃6个
• 桔子6瓣

调料

• 精盐1.5克
• 味精1克
• 葱姜汁10克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 淀粉50克
• 芝麻油4克
• 花生油1000克(实耗70克)

做法

(1) 将鸡去内脏、头、爪、洗净，入汤锅煮熟，拆下胸脯肉、腿肉，用手撕成条，与葱姜汁、绍酒、精盐、味精、酱油、芝麻油拌匀，腌渍10分钟。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七成熟，将鸡肉条沾匀淀粉，下锅炸成金黄色，倒入漏勺沥油，再改刀成长约3厘米的小条块，放在盘内。 (3) 将鸡蛋清放入大碗或汤盘内，迅速抽打成泡沫状，抹在盘内的鸡肉上（呈半圆形，将鸡肉盖严）。然后，用手勺将烧至四、五成热的花生油均匀地往上浇几次，使蛋泡糊慢慢熟透、颜色雪白不变。浇好后，将余油滗去，把蛋泡糊、鸡肉溜入另一盘内，上面用焯熟的油菜心和红樱桃摆成花卉等图案，四边以油菜松和桔子瓣围好即成。

特点

成馔后，其主色洁白，配色美观，蛋泡糊油润柔嫩，炸鸡条外酥里软，味香美咸鲜，清爽可口。

附加说明

此菜是特级老厨师李魁元的创新鸡肴。因鸡常被美称为“风”，现又被埋藏在洁白如雪的蛋清糊下，故名“雪埋风”。其制作关键在于掌握好油温：即不能使其过烫而将蛋清糊颜色变黄、改变原状；又不能使其过凉而令蛋清糊半生不熟。