原料

主料

• 净鸡脯肉300克
• 净天津鸭梨175克

调料

• 葱末1克
• 姜末0.5克
• 鸡蛋清1个半
• 精盐2克
• 味精1克
• 姜汁3克
• 湿淀粉25克
• 花生油750克 (实耗 35克)

做法

(1) 将鸡脯肉片成薄片，切成长5厘米的细丝，加精盐(0.5克)、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。另将鸭梨去皮、核，片成薄片，切成长5厘米的丝，用净湿毛巾盖上，防止发“锈”。(2) 锅置中火上，注入花生油烧至四成热，下入鸡丝划散，倒入漏勺沥油。原锅上旺火，放花生油(10克)烧至七、八成热，下葱末、姜末爆香，加入鸡丝、梨丝，边颠炒边倒入以姜汁、精盐、味精对成的汁，颠炒均匀即成。

特点

梨，古称为“百果之宗”，有较高的营养成分和药用功效。天津鸭梨皮薄肉细，质地脆嫩，汁多无渣，香甜爽口，是我国优良品种之一，在国际市场享有盛名。以其作为烹饪原料，李时珍认为有“生清六腑之热，熟滋五脏之阴”的功能。此菜至今已有近百年历史。其烹制独出心裁，将鸭梨切成细丝与鸡丝合炒。成菜后，两色皆白，清汁无芡，鸡丝鲜嫩，梨丝甜脆，咸甜交合，清心润燥，别有风味，堪为四季皆宜的佐酒佳肴。是“随园酒家”特级烹调师崔连会的特色菜。