砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 184 页
天津菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净湖鸭1只（约重2250克）
配料
- 水发冬菇100克
调料
- 葱段25克
- 姜块25克
- 精盐5.5克
- 味精2克
- 绍酒150克
- 鸭清汤1500克
做法
(1) 将鸭子去掌，由背部剖开，取出内脏，洗净，在冷水内浸10分钟，入沸水锅煮15分钟，捞出，洗去血沫，腹朝上放进大砂锅内，加入鸭清汤、冬菇、绍酒、葱段、姜块、精盐，蒙上绵纸封严，上屉用旺火蒸约3小时至软烂。(2) 将蒸好的鸭子下屉，揭去绵纸，拣去葱段、姜块，调入味精，在砂锅底下垫一平盘，即可上桌。
特点
其不同特色在黄酒的用量上。一般菜肴投放量为15至25克，而此菜却为150至200克。加之采用毛头纸封闭式的清蒸，故成肴后在湖鸭、冬菇散发出的清香中，含有浓郁不散的黄酒醇香。其鸭肉香软肥嫩，柔和滋润，入口醇美清鲜，原汤清心爽口，的确不同凡响。
附加说明
此馔为“登瀛楼帅府宴”中一式北方风味佳肴。黄酒又名“绍酒”。