原料

主料

• 净鸭1只 (约重2500克)

配料

• 熟栗子250克
• 水发冬菇100克
• 净冬笋100克
• 火腿50克

调料

• 葱段30克
• 姜块30克
• 精盐3.5克
• 花椒盐5克
• 味精1克
• 绍酒30克
• 糖色10克
• 酱油60克
• 芝麻油5克
• 淀粉75克
• 花生油1500克 (实耗50克)

做法

(1) 用“脱骨”技法将鸭子脱去骨头和肉 (鸭皮保持完整无损)。然后，将鸭皮洗净。把鸭肉片成柳叶形薄片。另将栗子去皮，取出栗肉,与冬菇、冬笋、火腿分别切成末。 (2) 将栗茸、冬菇、冬笋、火腿与鸭肉拌匀,放入绍酒 (15克)、精盐、味精、芝麻油搅匀成馅，填入鸭皮内,用洁净细绳将刀口处扎紧。扎好后，将鸭子入沸水锅中烫2分钟,用净铁签扎几个眼,放出鸭腹中的热气。然后,将鸭身的水分用净干布擦干,抹上糖色、酱油,放入盆内,加葱段、姜块、绍酒,上屉用旺火蒸至熟软,取出,沥去水分。 (3) 锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,把鸭子沾匀淀粉,下入锅内炸成金黄色,捞出,沥去油分,摆入盘内,将花椒盐均匀地撒上即成。

特点

天津风味佳品“香酥栗茸鸭”独出心裁地将天津名产蓟县板栗切碎，与鸭肉、冬菇、冬笋、火腿制成栗茸鸭肉馅，再填入脱骨无肉的鸭皮内,经蒸、炸成馔。其外表呈油润的棕红色,其质外酥香肉嫩软,味鲜咸惹口,突出栗茸的甜美甘香,为传统筵席大件菜。