原料

主料

• 净填鸭1只(约重2000克)
• 净腰果150克

配料

• 净油菜心5棵(约重50克)

调料

• 葱段15克
• 姜片15克
• 鸡蛋1个
• 花椒5克
• 精盐1.5克
• 椒盐3克
• 绍酒50克
• 酱油25克
• 辣酱油15克
• 淀粉150克
• 面粉50克
• 芝麻油5克
• 花生油1500克(实耗75克)

做法

(1) 将填鸭从背部大开，去内脏、洗净，用精盐（1克），花椒内外搓匀，放入盆内，加葱段、姜片、绍酒、酱油腌渍12小时，原盆上旺火蒸1小时，拣去花椒，晾至温热，去骨（保持皮面整齐）。另将腰果入沸水焯1分钟，捞出，沥去水分。把淀粉、面粉与鸡蛋、精盐（0.5克）、清水（约150克）及芝麻油调成糊。 (2) 将去骨鸭子剁成长7.5厘米、宽4厘米的长方块，沾匀鸡蛋糊，鸭皮一面摆3行腰果，轻轻摁牢。锅置旺火上，注入花生油烧至六成热，下入鸭块炸至金黄色，倒入漏勺沥油。 (3) 将每块鸭方斜两刀成3块（每块上粘1行腰果），码入大鱼盘中。再以焯好的油菜心围边。上桌时，随带椒盐、辣酱油即成。

特点

“腰果鸭方”系“宴宾楼”饭庄在传统名菜“锅烧鸭”基础上创新的风味酒馔。其主料选用填鸭，以蒸、炸技法制出，使鸭肉中的脂肪渗入肌肉纤维中，其成品色泽焦黄，外酥脆内柔嫩，鸭方滋味醇浓，肥香不腻，腰果油润清香，松脆香美，风味极佳。

附加说明

腰果，又名鸡腰果，与核桃、板栗、花生并称为“世界四大干果”。腰果产于亚热带地区，我国海南省亦有种植，系腰果树（又名鸡腰果树）上生长。其形如鸡腰，长约2.5厘米，色白，味酥香爽口，植物油量低于花生，植物蛋白却高于花生。油炸、盐渍、糖饯均宜。