原料

主料

• 填鸭1只 (约重 2000 克)

配料

• 净大葱白150克

调料

• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白糖10克
• 绍酒15克
• 酱油5克
• 嫩糖色60克
• 甜面酱10克
• 白胡椒粉0.5克
• 湿淀粉15克
• 肉清汤15克
• 芝麻油5克
• 花生油1000克 (实耗 80 克)

做法

(1) 将填鸭从肛门处开膛, 掏出内脏, 洗净, 入沸水烫去血水, 洗净, 抹均嫩糖色, 晾 1 小时。另将葱白切成滚刀块。把精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、胡椒粉、肉清汤对汁。 (2) 锅置中火上, 注入花生油烧至三、四成热, 下填鸭温炸至七成热 (外皮呈浅金黄色), 倒入漏勺沥油, 晾凉, 片成鹅掌大小的片。 (3) 锅置火上, 注入花生油烧至八成热, 下烧鸭片炸 3 分钟, 倒入漏勺沥油。原锅留余油 (30 克), 回火, 下葱块煸至浅金黄色, 放甜面酱略炒, 上旺火, 倒入烧鸭片颠匀, 烹入对汁, 以湿淀粉勾芡, 淋芝麻油即成。

特点

葱爆，是用大葱块 (段、条) 同主料爆炒的一种技法。主料一般不上浆。加入大葱后，以对汁调味。操作要领是：主料刀工薄匀；旺火热油，迅速爆炒。成品葱香四溢，香醇可口。“玉华台帅府宴”的“葱爆烧鸭片”，系冬季佐酒佳品。登席后，鸭片皮酥脆肉软嫩，葱油味润柔软，口味以咸为主，后味略甜，突出葱和面酱的浓厚香味。