原料

主料

• 净鸭肉150克
• 鲜腐皮50克

调料

• 鸡蛋清1个半
• 葱末2.5克
• 姜末2克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 碱水2000克
• 牛奶50克
• 鸭清汤300克
• 湿淀粉30克
• 熟猪油20克

做法

(1) 将鸭肉剁成泥状，放入大碗内，加精盐（1克），把清水（250克）分数次搅入，搅成浆粥。然后，放入鸡蛋清搅匀。另将腐皮切成长、宽均为2.5厘米的菱形片。 (2) 将碱水烧沸，放入腐皮。水再沸时，将碱水控去，锅内另加清水，下入腐皮搅动，以漂去碱味。然后，将其捞出，再用清水漂1遍，沥去水分。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成熟，下葱末、姜末炒香，烹绍酒，加入鸭清汤，把鸭泥下锅搅匀。待其烧沸后，把腐皮下入，加精盐、牛奶烧沸，加入味精，淋湿淀粉勾芡，盛入大汤盘即成。

特点

以素托荤，颜色乳白，鸭泥呈稠粥状，咸鲜味厚，不肥不腻，腐皮柔软醇香，淡雅爽口，宜作筵席饭菜。

附加说明

腐皮，亦称豆皮、油皮，是豆浆加热后，用小火浓缩，不使浆面翻滚，在通风情况下使浆面自然凝结、形成薄膜，再挑出、干燥而成。其光泽黄亮，醇香柔软，表现润滑。每100克含蛋白质45克及脂肪、糖分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等，属低脂、低糖、高蛋白食物，可谓植物食品蛋白之冠，是上好的烹饪原料。