原料

主料

• 净鸭舌75克
• 净鸭掌50克
• 熟河蟹黄25克
• 鲜豌豆粒100克

调料

• 葱末1.5克
• 姜末1.5克
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 酱油3克
• 湿淀粉35克
• 双套汤500克
• 花生油3克
• 熟猪油10克

做法

(1) 将鸭舌、鸭掌入汤锅煮熟, 去骨, 洗净, 放入沸鸭清汤中汆一下, 捞出, 另将豌豆煮熟, 放入凉开水中剥去皮, 捞出, 洗净。然后, 将鸭掌码入汤盘内垫底, 将鸭舌与豌豆粒相互间隔地摆成放射形圆形（中间留一圆心）。 (2) 锅置旺火上, 放花生油烧至七成热, 下葱末（0.5克）、姜末（0.5克）爆香, 烹绍酒（3克）、双套汤（30克）, 倒在盛有蟹黄的碗中, 上屉蒸3分钟, 取出, 码在鸭舌、豌豆的中心。 (3) 锅置旺火上, 放熟猪油（7克）烧至七成热, 下葱末、姜末爆香, 烹绍酒、酱油, 注入双套汤, 加入精盐。汤沸后, 撇去浮沫, 将鸭舌、掌轻轻推入（形状勿乱）。汤再沸后, 移小火略烧, 回旺火, 下入味精, 以湿淀粉勾芡, 淋入熟猪油, 溜入大汤碗（盘）内即成。

特点

造型美观，黄、绿、红数色相间，汤色浅黄而清澈，气息清香沁人，风味殊异，格调不凡。鸭舌为鸭中之珍，成菜质地软嫩清香。

附加说明

此菜系“美膳酒楼”青年特级烹调师于润潭在第二届全国烹饪大赛上夺得金牌的名肴。其原型是“天津烤鸭店”特级烹调师彭育棠烹制的“翠珠鸭舌”。