原料

主料

• 鸭腰12个（约重200克）

配料

• 鞘（qiū，音“秋”）根肥猪肉（靠尾巴根的肉）200克
• 净冬笋50克
• 水发冬菇30克
• 净南荠250克

调料

• 鸡蛋1个
• 葱丝2.5克
• 姜丝1.5克
• 蒜片2克
• 味精1克
• 白糖50克
• 绍酒10克
• 酱油12克
• 醋30克
• 面粉40克
• 鸭清汤70克
• 湿淀粉100克
• 芝麻油5克
• 花生油1000克（实耗60克）

做法

（1）将鸭腰入汤锅煮熟，浸入清水，剥去外皮，逐一顺长剖为两半。另将鞘根肥猪肉入汤锅煮熟，晾凉，切成比鸭腰形状稍大的、厚0.3厘米的薄片。南荠、冬笋切成半圆形的月亮片，下沸水中略焯，捞出，沥去水分。 （2）把鸭腰平面朝下放在盘内，撒上面粉备用。另将鸡蛋加湿淀粉（70克）、面粉（30克）搅成鸡蛋糊。然后，将鸡蛋糊抹在片好的熟白肉上，扣上鸭腰（平面朝下），用刀尖沿其边缘将白肉片裁成鸭腰形。另取抹有花生油的平盘1只，将一半鸡蛋糊倒入，抹匀，把鸭腰白肉托生坯放在糊上，倒上另一半鸡蛋糊抹匀。 （3）锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，用筷子将生坯逐一轻拨入锅。见其炸呈金黄色时，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），回火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹绍酒、醋、酱油，加入白糖、鸭清汤、冬笋、南荠，加入味精，以湿淀粉勾芡，淋芝麻油，将炸好的鸭腰白肉托下入，颠翻几下，使其沾匀卤汁，即可出锅。

特点

鸭腰，系雄鸭的外肾（睾丸）。质地松软而嫩，壮阳滋身。此菜系将其片成片，夹以熟肥猪肉片，用鸡蛋糊粘合，以“炸熘”方法制作而成。其质地内软嫩而外松脆，味道油润香美，入口酸甜不腻，佐饮甚为相宜。

附加说明

鞘（qiū，音“秋”）根肥猪肉是指靠尾巴根的肉。