拆烩鸭膀
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 193 页
天津菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸭膀500克
配料
- 水发海参50克
- 净冬笋25克
- 净南荠40克
调料
- 葱末1克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 绍酒15克
- 鸭清汤450克
- 牛奶50克
- 湿淀粉30克
- 熟猪油20克
- 熟鸡油5克
做法
（1）把每只鸭膀的骨头拆去。将海参切成长 3.5 厘米、宽 1.2 厘米的条。冬笋切成长 3 厘米、宽 1.8 厘米的长方片。南荠切成月亮片，与海参、冬笋分别入沸水锅中焯一下，捞入漏勺沥水。 （2）锅置旺火上，放熟猪油烧至七成熟，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸭清汤、鸭膀肉、精盐。汤沸后，加锅盖焖数分钟。视熟猪油与汤溶为一体、汤色发白时，下入南荠、海参、冬笋、牛奶。汤再沸时，下入味精，以湿淀粉勾芡，盛入大汤盘即成。
特点
拆烩，是津门饮食业擅长、常用的传统烹调技艺，系将原料(通常均为带骨原料)先入汤锅煮熟或蒸熟，再将净肉拆下，配以不同配料、调料一并烩制。其主要特点是各料出汁、入味，各味调和，清而不淡，香醇鲜嫩，隽永得味，最适老者、儿童食用。如“拆烩鸡”、“拆烩元鱼”等。“拆烩鸭膀”系选用肉质细嫩、含很丰富蛋白质、易消化的鸭膀为主料烩制成菜。其肉质软烂醇香，配料脆、滑兼具，鲜咸味长，汤汁稠和，为佐饭美味。