原料

主料

• 煮熟野鸭1只半（约重600克）

配料

• 净大葱120克
• 豆腐皮半张

调料

• 葱丝2克
• 姜丝1克
• 蒜片2克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 绍酒20克
• 酱油20克
• 湿淀粉20克
• 肉清汤30克
• 花椒油10克
• 花生油750克（实耗45克）

做法

1. 将整只野鸭一劈两片，每片在中间剁十字刀成4块，共剁成12块。另将大葱切成长6厘米的段。豆皮切成每边长3.3厘米的菱形片。 2. 锅置旺火上，注入花生油烧至三、四成热，将豆皮下入一汆，随即捞出。待油温回升后，将葱段炸呈深黄色，倒入漏勺沥油。原锅留余油（15克），放葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹入绍酒、酱油、肉清汤烧沸，盛入碗中。 3. 将炸葱段码在大碗一角，把野鸭块脯朝下码在碗内，撒上精盐，浇上炒好的汁，上屉用旺火蒸烂。出屉后，先将汤汁滗入锅内，再把炸豆皮放在野鸭块上，扣入大汤盘内。最后，用旺火将锅内的汤汁烧沸，下入味精，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，均匀地浇在鸭身上即成。

特点

“葱炖野鸭”是传统夏季饭菜，用炸呈深黄色的大葱段、炸豆皮与野鸭块配蒸，再浇以卤汁而成。入盘后，椒葱的焦香与豆皮的清素尽透野鸭骨肉，食之香烂醇厚，腴而不腻，风味殊佳。