原料

主料

• 铁雀头125克
• 铁雀脯肉100克

配料

• 净冬笋25克
• 水发木耳5克
• 净菠菜梗25克
• 净嫩青韭3克

调料

• 葱末3克
• 蒜末3克
• 精盐1克
• 白糖35克
• 绍酒15克
• 酱油10克
• 醋18克
• 湿淀粉40克
• 花椒油8克
• 花生油750克（实耗 40克）

做法

(1) 将冬笋切成长2厘米、宽1.5厘米的薄片。菠菜梗切成长2厘米的段。嫩青韭切成长3厘米的段。大片木耳撕成小朵。然后，将冬笋、菠菜入沸水焯1分钟，沥去水分。另将雀脯洗净，沥去水分，加湿淀粉（30克）、精盐（0.5克）、清水（15克）拌匀。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，下入铁雀头炸脆，倒入漏勺沥油。再将雀脯手捻下入，划散，倒入漏勺沥油。原锅留余油（15克）。回火，下葱末、蒜末爆香，放入冬笋、菠菜、木耳、雀脯，烹绍酒、酱油、醋，加精盐、白糖，清水略焖炒，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，出锅盛盘，撒上嫩青韭即成。

特点

质地容雀头的酥脆、雀脯的软嫩为一体，味兼酸、甜、咸、鲜、香，风味绝佳，为津沽特有冬令酒肴。

附加说明

“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”。飞禽，系天津饮食业对津门特产铁雀的俗称。冬日的铁雀羽毛渐丰，肉肥脯嫩，非常好吃，又具补肾壮阳、暖腰益精之效，是一种上等的佳物。传统津菜中，以铁雀为主料的名菜佳肴不下三、四十种。