原料

主料

• 净铁雀20只（约重1000克）

配料

• 猪肉末（肥三瘦七）200克
• 猪肉皮175克
• 熟虾仁75克
• 净冬笋50克

调料

• 鸡蛋1个
• 葱段6克
• 姜片5克
• 葱末3克
• 姜末2克
• 八角2瓣
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 酱油45克
• 肉清汤60克
• 硝水0.01克
• 湿淀粉35克
• 芝麻油5克

做法

（1）将铁雀去内脏、脚爪，从眼睛处剁去嘴，择掉细毛，洗净。把熟虾仁切成黄豆大小。冬笋切成绿豆大小。另将肉皮刮洗干净，入沸水焯2分钟，捞出，洗净，改成1.5厘米见方的小丁。 （2）将猪肉末放在盆中，加精盐、味精、硝水、绍酒、酱油（15克）、姜末搅匀，再将鸡蛋磕出，与虾仁、笋丁、湿淀粉放进肉馅中搅匀。然后，将葱末、芝麻油加入、拌匀，用手挤成20个小丸子。 （3）将铁雀逐个从脊背劈成两半（肚脯相连），用刀面平拍一下，再用刀尖在翅膀和腿部轻刺几刀，刺断脆骨（不可刺透）。剁好后，将肉丸逐一放入铁雀腹内，把两片雀肉合起来，包上肉丸。然后，将其肚脯朝上摆在盘内，加入肉皮、葱段、姜片、酱油、肉清汤，上屉用旺火蒸1小时，出屉，择去肉皮，晾凉即成。

特点

铁雀，不仅是热菜的上好原料，冷制成馔亦同样味美。“酿铁雀”一菜系将以虾仁、猪肉、笋丁制成的馅丸酿入小小的铁雀腹内，经蒸制、晾凉而成。装盘上席后，体态丰满的20只铁雀一律头朝外围成圆圈，其形颇具情趣。入口后，铁雀肉质软烂，馅丸滑嫩适口，鲜美醇香，以之佐饮，风味独佳。