原料

主料

• 净铁雀20只（约重1000克）

配料

• 净天津白菜心250克
• 净葱白375克

调料

• 姜末2克
• 蒜末2克
• 精盐0.8克
• 白糖75克
• 绍酒8克
• 酱油20克
• 醋50克
• 湿淀粉100克
• 花椒油5克
• 花生油750克（实耗80克）

做法

1. 将铁雀从眼部剁去头，去食管、脚爪、内脏，洗净，择去细毛。然后，从脊背一刀劈为两片，用刀面平拍一下，再剁成黄豆大小的碎渣，放入盆内，加精盐、湿淀粉（65克）搅至呈粘稠状，备用。另将白菜心切成0.7厘米见方的小丁。把葱白顺长破为数条，切成同样见方的小片。 2. 锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，将雀渣手捻下入、划散。见其炸至外表呈金黄色时，倒入漏勺沥油。原锅留余油（15克）；回旺火，下姜末、蒜末爆香，放入白菜丁煸去水分，烹绍酒、醋、酱油，加入白糖、清水（100克）。汤卤烧沸后，以湿淀粉勾芡，投入葱片，淋花椒油，将雀渣下入搅匀，盛入大盘晾凉。上桌时，拨入小碟即可。

特点

此菜因制作时将铁雀剁成黄豆大小、形若碎渣的小丁，过油炸脆，再与炒白菜丁、葱片搅匀成菜，故名为“雀渣”。全菜荤素合盘，色调清淡，酸、甜、咸、鲜，铁雀肉嫩骨酥，白菜、葱片清脆回甘，毫无腻口之感，是天津传统的冬季佐酒冷菜。