原料

主料

• 山鸡脯肉150克

配料

• 火腿50克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋50克
• 净黄瓜25克
• 净香菜梗10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 白糖5克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 肉清汤100克
• 湿淀粉60克
• 面粉20克
• 芝麻油3克
• 熟猪油1000克（实耗 72克）

做法

(1) 将山鸡脯肉去筋，片成4厘米见方的薄片，共12片。冬菇片薄，与火腿、冬笋、黄瓜、香菜梗均切成长4厘米、火柴棍粗细的丝。然后，将冬菇、冬笋入沸水略焯，捞入凉水过凉，理顺备用。(2) 把山鸡肉片平铺在案板上，将配料分成12份，每种逐一放在山鸡肉片上，卷成卷，码在平盘上。另将鸡蛋清加精盐 (1克)、湿淀粉 (40克)、面粉搅拌均匀，再加芝麻油搅匀，淋在山鸡卷上。(3) 锅置旺火上，注入熟猪油烧至五成热，将山鸡卷沾匀蛋糊下入，划散。视其呈浅黄色、浮上油面时，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (12克)，回旺火，放葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油，加精盐、白糖、肉清汤，下入山鸡卷。待汤烧沸后，移中火煨七、八分钟，加入味精，以湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，翻勺，用筷子码入平盘即成。

特点

山鸡，又名雉鸡，即俗称的野鸡。雄者因颈部有一圈白环似的羽毛，又名环颈雉。山鸡一般长至 1500 克左右，肉质坚实，蛋白质含量高，味美远胜家鸡，有滋气养血、强筋健骨之功，是有名的野味。早在战国时，郑司农《周礼·天官》所载“六禽”就有“雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽”。相传我国上古时第一位著名的厨师彭铿 (即彭祖) 就曾烧过“野鸡羹”请帝尧品尝。“烧山鸡卷”一菜将白而柔嫩的山鸡脯肉卷以冬菇、冬笋、火腿、黄瓜等诸丝，先炸后烧而成。其色调谐和悦目，质地各异，鲜嫩清香，属传统风味野禽名馔。