奶汁扒鸡蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 205 页
天津菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋12个
配料
- 净冬笋20克
- 火腿15克
- 净豌豆苗6棵
调料
- 葱末1.5克
- 精盐3克
- 味精1克
- 绍酒5克
- 牛奶50克
- 肉清汤30克
- 湿淀粉20克
- 熟猪油20克
做法
（1）将鸡蛋逐个磕入沸水锅内煮熟，用漏勺捞入平盘内。另将冬笋切成长3厘米、宽2厘米的片。火腿切成长3.5厘米的细丝，与豌豆苗分别入沸水一烫，捞出，将豌豆苗入凉开水中过凉，沥去水分。 （2）锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、肉清汤，将鸡蛋溜入锅内，加入冬笋、精盐、牛奶烧沸，下入味精，以湿淀粉勾薄芡，沿锅边淋入熟猪油，翻勺，溜入平盘。最后，将火腿、豌豆苗各摆在盘子一边即成。
特点
津味传统饭菜“奶汁扒鸡蛋”，是充分发挥配料、色泽、调料配伍等方面深厚的功力，用火腿的干香、豌豆苗的清香、奶汁的醇香补鸡蛋本味之平淡，把这一普通烹饪原料点化成为筵上之俏品，使其秀色宜人，质感柔滑松嫩，食味香美而不淡薄，格调甚为不俗。