蟹黄白菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 208 页
天津菜 · 素菜
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原料
主料
- 净白菜头（下半部）350克
配料
- 熟河蟹黄75克
调料
- 葱末2克
- 姜末2克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 牛奶40克
- 肉清汤65克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油25克
做法
1. 将白菜头顺长剖开，切成长 10 厘米、宽 1.5 厘米的条。河蟹黄切为黄豆大小的块。2. 将白菜条入沸水烫一下，入凉水过凉，理顺，放入平盘，挤去水分。另将蟹黄用沸水焯一下，过 1 遍凉水，沥去水分。3. 锅置旺火上，放熟猪油（15 克）烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒，放入肉清汤、精盐，先将蟹黄下锅，再把白菜平推下入。待烧熘至汤汁不多时，加牛奶、味精烧沸，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，大翻勺，溜入平盘即成。
特点
其菜色玉白，蟹黄金红，紧汁抱芡，口感滑美，食后余味清隽不散。
附加说明
白菜历史悠久，品质优良。天津地区栽培大白菜尤以‘黄芽白菜’和‘御河’白菜著称。此菜是冬季美馔。