原料

主料

• 嫩冬笋8棵(约重1000克)

配料

• 水发鱼骨25克
• 水发冬菇25克
• 水发口蘑25克
• 水发海参25克
• 熟蟹黄25克
• 火腿25克
• 净虾仁25克
• 净鸡脯肉25克
• 净鸭脯肉25克
• 净鱼肉25克
• 净猪里脊肉25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱段7克
• 葱末1克
• 姜片4克
• 姜末1克
• 精盐2克
• 味精1克
• 白糖10克
• 绍酒15克
• 酱油10克
• 鸡清汤120克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油3克
• 花生油1000克(实耗40克)

做法

(1) 将每棵冬笋贴根部横切 1 刀(不要切断)，用小转刀将内部笋肉挖出，成为空心冬笋。另将所有配料分别切成末。把虾仁末、鸡脯末、鸭脯末、鱼肉末、猪里脊末用鸡蛋清、湿淀粉(15 克)、绍酒(7 克)抓匀上浆。锅置旺火上，放花生油(7 克)烧至七成热，下葱末、姜末炒香，加入蟹黄、口蘑、冬菇，放精盐(0.7 克)、味精(0.3 克)炒熟。然后，将所有配料拌匀，逐一填入空心冬笋中，用笋片塞入刀口处挡住。(2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，将酿馅冬笋下入。见其炸成虎皮色时，倒入漏勺沥油。原锅留余油(15 克)，回火，下葱段、姜片爆香，拣去葱、姜，烹绍酒、酱油、鸡清汤，加精盐、白糖，放入冬笋。汤沸后，移小火烩 15 分钟至汁浓，下入味精略烩，用筷子将冬笋整齐地摆在盘中。最后，将锅内汤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，均匀地浇在冬笋上即成。

特点

冬笋是毛竹不出土的嫩芽，因冬季采挖而得名，组织细嫩，色似象牙，味甘淡鲜美。该菜被誉为“蔬食中第一品”。“如意冬笋”为天津“满汉全席”菜品之一，系将鱼骨、蟹黄、口蘑等多种高贵配料酿入冬笋内，经油余、烧爆而成。其配料讲究，制作精巧，色泽红润、荤素一体，甘美异常。