原料

主料

• 水发冬笋500克
• 蟹黄150克

调料

• 葱末2克
• 姜片2克
• 姜末1克
• 精盐2.5克
• 味精0.5克
• 白糖3克
• 绍酒10克
• 姜汁5克
• 肉清汤120克
• 湿淀粉20克
• 熟猪油20克

做法

(1) 将冬笋片成根部相连的多层大薄片，再顺纤维纹路切成细丝（根部仍相连，如鱼翅状）。然后，入沸水锅中汆2遍，捞入汤盘内，加姜片、精盐（1.5克）、味精、绍酒（4克）、肉清汤（30克），上屉蒸20分钟，拣去姜片，理顺。 (2) 锅置旺火上，放熟猪油（15克）烧至七成热，下葱末、姜末爆香，放蟹黄略煸，烹入绍酒、姜汁，加精盐、白糖、肉清汤，将冬笋保持原形轻推下锅，盖在蟹黄上面。待汤沸后，移小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，沿周边淋入熟猪油，大翻勺，呈大扇面状溜入平盘即成。

特点

此菜是天津名店“天一坊”的创新品种。其主料选用质地软嫩的水发冬笋，以精细的刀工加工成鱼翅形状，再进行扒制。成菜后，其形恍若黄肉大翅，入口咸鲜而清脆，香馥爽口。加之蟹黄的配衬，更是色调谐调明快，鲜香浓厚，不失为荤素结合的上好酒馔。