原料

主料

• 水发冬菇24个（大小均匀，约重200克）

配料

• 净鸡脯肉100克
• 熟咸鸭蛋黄（硃砂色）2个
• 净南荠50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末2克
• 姜末1.5克
• 精盐1克
• 味精1克
• 白糖5克
• 绍酒15克
• 姜汁5克
• 酱油10克
• 肉清汤50克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油500克（实耗20克）

做法

（1）将鸡脯肉去皮、筋，剁成茸。把咸鸭蛋黄用刀面抹成泥状。另将冬菇去柄，洗净，入沸水中焯一下，捞出。取南荠（10克）拍碎，剁成绿豆大小的丁，其余的切成半圆形的片，入沸水略焯，捞入凉水过凉，沥去水分。 （2）将鸡茸放入大碗内，加精盐、味精（0.5克）、湿淀粉（10克）搅匀，再放入咸鸭蛋黄、南荠丁拌匀成馅。 （3）用净干布将冬菇片上的水分撮开，把鸡茸分成12份，抹在12片冬菇上。然后，将另12片冬菇扣上，轻摁粘牢，逐一排放在大盘内，上屉用旺火蒸8分钟，取出，滗去汤水。 （4）锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，将冬菇盒下入一余，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），回火，倒入冬菇盒，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、肉清汤，放入白糖。汤沸后，加入味精，以湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油（7克），将冬菇盒夹入盘内码成3行，两边摆南荠片成方形即成。

特点

此菜是用冬菇夹以鸡茸馅，先蒸后烹而成。因鸡茸中搅有硃砂色的咸鸭蛋黄，冬菇又似只只小盒子满盛鸡茸馅，故名。烹出后，冬菇的清鲜流溢不散，鸡茸细腻软润，含有咸鸭蛋黄独有的咸香，不油不腻，食味甚美，为传统筵席饭肴。