原料

主料

• 豆腐脑500克

配料

• 鲜豆腐皮1大张
• 水发鱼骨25克
• 水发干贝40克
• 水发冬菇30克
• 水发海参30克
• 净冬笋25克
• 熟白鸡脯25克
• 熟白肉30克
• 火腿30克
• 熟虾仁30克
• 鲜豌豆粒30克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐2克
• 味精1.5克
• 姜汁5克
• 酱油10克
• 肉清汤250克
• 熟猪油30克

做法

(1) 将火腿去皮，与鱼骨、冬菇、冬笋均切成 1.8 厘米见方的薄片。海参、虾仁、熟白鸡脯、熟白肉切成 1.8 厘米见方的丁。另外将鲜豌豆去皮。然后，将鱼骨、冬菇、冬笋、海参、豌豆入沸水锅中焯一下，沥去水分。(2) 把豆腐脑放入净布内挤去水分，放入大碗，加精盐 (1.1 克)、味精 (0.5 克)、鸡蛋清、熟猪油搅匀。随后，将诸种配料放入，搅拌均匀。(3) 取大碗 1 只，将豆腐皮铺在碗内，倒入拌好的豆腐脑。然后，将豆腐皮周边提起、拧紧，把豆腐脑兜好，连碗上屉用旺火蒸 15 分钟，取出，扣在大汤盘内。(4) 锅置旺火上，注入肉清汤，加姜汁、精盐、酱油。汤沸后，撇去浮沫，加味精搅匀，浇在豆腐上即成。

特点

“一品豆腐”是天津风味传统筵席大菜。采用豆浆加卤水或石膏凝成、比豆腐更加软嫩的“豆腐脑”加以多种名贵配料，包入鲜豆腐皮内蒸好，再浇以卤汁而成。就食时，以羹匙舀食，入口鲜嫩无比，滋味极佳，营养异常丰富，清口不腻。

附加说明

若制作时没有鲜豆腐皮，可将干豆腐皮用热湿布盖上，闷软替代即可。