原料

主料

• 豆腐400克

配料

• 净冬笋15克
• 水发冬菇15克
• 水发木耳15克
• 熟虾仁15克
• 净南荠30克

调料

• 鸡蛋1个
• 葱末2克
• 精盐0.5克
• 白糖40克
• 绍酒15克
• 酱油5克
• 醋20克
• 面粉50克
• 湿淀粉35克
• 肉清汤15克
• 芝麻油7克
• 花生油1000克(实耗60克)

做法

(1) 将冬笋、冬菇、虾仁切成1厘米见方的丁。大朵木耳撕成小片。南荠、黄瓜切成半月形小片。然后，将豆腐放入大碗，磕入鸡蛋，加冬笋、冬菇、虾仁、精盐、面粉、湿淀粉（10克）搅拌均匀。(2) 锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，离火，手攥拌好的豆腐成纺锤状（中间粗两头尖，长约5厘米），逐一下锅，回旺火。炸至其外皮酥脆、呈金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），放葱末爆香，下南荠、木耳、黄瓜，烹绍酒、酱油、醋、肉清汤，加入白糖。汤汁沸后，以湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将炸好的豆腐下锅颠炒，使汁芡裹匀豆腐，盛入平盘即成。

特点

富于津沽特色的“鹌鹑豆腐”（即用户所称《鹤鹌豆腐》），即将豆腐与熟虾仁、冬菇、冬笋等搅拌均匀，攥成鹌鹑形状，采用“炸溜”技法烹制而成。成菜后，其型似一只只金黄色的小鹌鹑落入盘中，啄食南荠、木耳、黄瓜，颇具情趣。“鹌鹑”外酥脆而内鲜嫩，卤汁酸甜微咸。